Se si dovesse indicare o scegliere un piatto dolce della tradizione indiana, la risposta non potrebbe che essere il laddoo o laddu. E per tanti buoni motivi, per cominciare è un dolce onnipresente – e con questo non intendo solo la sua inconfondibile presenza durante festività o occasione religiose, compreso il Diwali, ma il fatto che ogni stato dell’India ha una varietà propria.

Il laddu sono dolci a forma di sfera, preparati con farina, impasto tritato, zucchero e con altri ingredienti che possono variare per ricetta.

Origine dei Laddu: dalla medicina al dolce indiano più amato

Come anticipato esistono molte varietà di laddu, un eccellente esempio di questi è il laddu al cocco. Non solo questa varietà di laddu ha quasi una dozzina di stili di produzione, la forma più antica chiamata Narayl Nakru Laddu nel sud risale al tempo dell’Impero Chola quando era un dolce che veniva confezionato per viaggiatori e guerrieri come simbolo di buona fortuna per le loro spedizioni. Un’altra varietà è il Foxtail Millet Laddu, che oggi è il prasadam (cibo santificato) nel tempio del dio Muruga.

È interessante notare che l’origine di questo laddu era più dovuta alle proprietà medicinali che agli ingredienti utilizzati per produrre i dolci. Si dice che questi laddu fossero dati alle ragazze per tenere sotto controllo i loro ormoni in tempesta. In effetti il ​​trattamento, e non l’indulgenza, è stato ciò che ha portato alla scoperta di alcuni dei laddu più popolari tra cui methi, makhana e sonth.

Il folklore orientale parla spesso della scoperta accidentale del laddu quando un assistente veda per coprire il ghee in eccesso, lo versò e mescolò trasformandoli in piccole sfere tonde che alla fine hanno preso la forma delle palline lisce che conosciamo adesso come laddu.  È questa l’origine dei laddu? Mentre ci sono pochi documenti a supporto di questa storia, si trovano molti testi ayurvedici pieni di ricette che possono essere considerate la prima iterazione dei laddu.

Uno dei primi esempi di questo fu il laddu di semi di sesamo, jaggery (zucchero non raffinato) e arachidi, che oggi tutti conosciamo come til ke laddu. Si dice che intorno al 4d.C. il leggendario chirurgo Susruta The Elder, iniziò a usarlo come antisettico per curare i suoi pazienti chirurgici. Per una facile commestibilità, i semi di sesamo erano rivestiti con jaggery o miele e modellati in una palla. L’antica leggenda di Gilgamesh menziona la dieta di Enkidu come consistente, tra l’altro in vermi, fichi, cetrioli, miele e pane a base di farina di sesamo, che furono trasformati in un laddu in modo che potessero essere facilmente assimilati.

Contrariamente a come i laddu possono essere emersi, la loro evoluzione è stato un dolce viaggio che è iniziato con la via delle spezie e attraverso i templi, e che ha trovato un modo molto migliore di distribuire il prasadam senza imparzialità. Naturalmente, il fatto che i laddu e il modo in cui venivano realizzati e la loro lunga conservazione, incrementò la loro popolarità in quanto potevano essere trasportati sulle lunghe distanze senza essere rovinati.

In seguito, afferma l’antropologo, la disponibilità di ingredienti, le abitudini alimentari e le invasioni hanno portato a una più recente innovazione del Laddu il dolce nazionale indiano, che per lungo tempo è rimasto un dolce fatto di jaggery e farina.

Come lo Shahi Laddu, che è considerato il dono dell’invasione persiana che ha segnato l’inizio dell’uso dei fichi e di semi di frutta e verdura nella produzione dei laddu. In effetti, questo dolce ricco di calorie ottiene il suo sapore dai fichi secchi che vengono schiacciati in una polpa sottile dopo averlo immerso durante la notte.

Una svolta nella storia dei laddu fu ovviamente influenzata dall’importazione di zucchero nella prima era britannica. Denominato Sweet White Poison, è diventato la genesi di molti laddu che lo hanno reso un dolce quotidiano.

A parte il besan ke laddu, uno dei primi ad avere questo rifacimento fu il Laai o Barh che ebbe origine a Mokama in Bihar. Precedentemente era preparato con semi di ramdana e khoya con aggiunta di jaggery (zucchero non raffinato) per dare dolcezza, il laddu cambiò radicalmente quando le persone si resero conto che l’aggiunta di zucchero bianco poteva aumentare di tre volte il livello di dolcezza, nascondendo quindi il leggero retrogusto dei semi.

Il Chandshahi Laddu a base di farina di grano, è un altro esempio di come i laddu cambiarono una volta iniziata la coltivazione della canna da zucchero in India. Maner Ke Laddu un gemello più anziano di Motichoor ke Laddu, è spesso un ottimo esempio per vedere come gli sciroppi di zucchero hanno cambiato il tradizionale gusto del laddu.

Ma nessuno parla dell’impatto che lo zucchero ha avuto sui laddu come il famoso Thaggu Ke Laddu di Kanpur. Questo dolce che si scioglie in bocca ha preso il nome dal suo innovatore, Mattha Pandey alias Ramavtar, che scoprì che il desi laddu, che aveva creato con tanto affetto, utilizzava lo zucchero inglese, e nella vergogna lo chiamava Thaggu Ke Laddu o il “laddu per il trucco”. Un seguace stordito di Gandhi, ritenne che nominare i laddu non era una trovata pubblicitaria ma il tradimento e l’imbarazzo per aver realizzato che lo zucchero che si usava era in realtà lo zucchero bianco introdotto dagli inglesi. E poiché non poteva sostituire lo zucchero, decise di far conoscere la verità chiamandolo Thaggu Ke Laddu. Non si rese conto che quando si trattava di dolci, proprio come per gli altri cibi, era il gusto che contava, e la sua creazione divenne una leggenda.

Ingredienti e preparazione

Ingredienti – Come detto i laddu sono preparati con farina, impasto tritato, zucchero e con altri ingredienti che possono variare da ricetta a ricetta. La farina utilizzata per la preparazione dei laddu include farina di ceci, semolino e cocco macinato. A questi ingredienti vengono uniti lo zucchero e altri aromi, cucinati nel ghee e infine modellati a forma sferica. Alcune ricette di laddu contengono medicinali ayurvedici, altre ricette includono il fieno greco, vari cereali e canditi. Anche noci come pistacchi e mandorle sono tipicamente aggiunti nell’impasto dei laddu.

Preparazione – In una casseruola si cucina il ghee (o il burro) a fuoco lento aggiungendo la farina di ceci. Si mescola continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando il composto è ben amalgamato si toglie dal fuoco e si lasciare raffreddare. Si aggiungere lo zucchero al composto e si mescola accuratamente. Si versa poi l’impasto tritato (per esempio mandorle, pistacchi e anacardi tutti tritati),  e con le mani formate delle sfere grandi come palline da ping pong.
Lasciate riposare in frigo e, quando saranno ben freddati, i laddu sono pronti per essere serviti.