La cucina indiana utilizza molti ingredienti diversi per creare un assortimento di piatti appetitosi, da verdure e carni a sontuosi dessert. Uno degli ingredienti importanti di molte ricette indiane sono i latticini.

I latticini svolgono un ruolo chiave nella creazione di molti dei migliori piatti indiani, aggiungendo ricchezza, umidità e un ulteriore strato di sapore. Questi possono essere utilizzati in vari modi, dalle marinate per la carne, come ingrediente principale nei piatti vegetariani, in molti dolci indiani e in molto salse e creme.

Ecco una panoramica del ruolo dei latticini nella cucina indiana. I latticini più comuni presenti nella cucina indiana includono paneer, ghee e curd.

Paneer – il formaggio indiano

Il paneer o paner è il formaggio indiano per eccellenza. Si tratta di un formaggio morbido, bianco, non lavorato, è ampiamente utilizzato in molti piatti ed è spesso utilizzato nei piatti vegetariani in quanto non si scioglie.

Il paneer è nato a causa dell’addomesticamento della mucca e dell’elevata dipendenza dal latte di mucca per il sostentamento in India anche se adesso il paneer in India viene spesso prodotto con latte di bufala per il suo più alto contenuto di grassi.

Il paneer si ottiene facendo cagliare il latte con succo di lime o limone o con un pizzico di aceto bianco. Il processo completamente vegetariano ha funzionato bene con le restrizioni religiose rendendo questa un’ottima alternativa proteica vegetariana. Dopo aver cagliato il latte, il siero viene drenato dai solidi del latte, che vengono raccolti e pressati in un disco compatto. Il formaggio viene poi tagliato a cubetti e utilizzato secondo necessità. Tradizionalmente il paneer non viene stagionato durante il processo di preparazione.

È interessante notare che attualmente la cagliata fresca chiamata chenna è ampiamente utilizzata nei dolci bengalesi e la varietà pressata chiamata paneer è popolare nel nord dell’India, dove l’influenza culinaria dell’Asia centrale è molto prevalente.

Il paneer è molto versatile ed è  utilizzato in molti modi: a cubetti vengono aggiunti al curry e salse, grigliati e o saltati in padella e gustati come spuntino. Viene spesso utilizzato come piatto per la colazione per il suo gusto delicato e l’alto contenuto proteico. Può essere sbriciolato e aggiunto alle insalate, oppure utilizzato insieme a formaggi come la mozzarella per condire la pizza.
I piatti caratteristici del paneer sono:

• Saag e Palak Paneer: paneer in salsa di crema di spinaci
• Paneer Makhani: paneer in crema di pomodoro e salsa di fieno greco
• Paneer Matar: paneer cotto con pomodori e piselli
• Paneer Tikka: spiedini di paneer marinati

Il paneer viene anche mescolato in numerosi piatti di riso biryani e farcito nel pane per preparare paneer paratha.

Paneer Butter Masala piatto tradizionale  Punjabi. I pezzi morbidi di paneer vengono cotti in passata di pomodoro, cipolla e pasta di anacardi e altre spezie.

Il siero della preparazione del paneer è altamente nutriente e una buona fonte di sostanze nutritive, spesso aggiunto a bevande e frullati o aggiunto nella preparazione del pane indiano.

Ghee –  il burro chiarificato

In India il burro chiarificato è chiamato ghee e viene utilizzato come olio da cucina per preparare la carne e come ingrediente in molti piatti indiani.

Il nome completo è usli ghee, e talvolta si usa l’ortografia ghi, o in sanscrito ghrta. Il ghee è la forma principale di olio da cucina in molte cucine regionali indiane ed è anche usato in medicina e ha un ruolo in alcune cerimonie religiose induiste.

Il burro di latte vaccino viene sciolto a fuoco lento e poi riscaldato lentamente fino all’ebollizione dell’acqua separata, quindi il recipiente contenente il burro viene lasciato raffreddare. Il grasso di burro semifluido e trasparente, che produce il burro chiarificato più fine, sale in cima al burro fuso e può essere versato via, lasciando la cagliata (proteine ​​precipitate) sul fondo del recipiente. La cagliata, che contiene ancora il 50% o più di grasso di burro, può essere rilavorata con l’aggiunta di olio di arachidi o grasso di latte di bufala per produrre ghee di qualità inferiore.

Una parte significativa del burro chiarificato indiano è prodotto con burro di bufalo, ma solo il burro chiarificato prodotto con burro di mucca ha un significato religioso o medico tra gli indù.

Il ghee in cucina viene utilizzato soprattutto per la cottura della carne, ed è indispensabile per molti piatti indiani.

Ma il ghee è per gli indiani anche la sostanza più preziosa fornita dalla bestia più sacra sulla terra, la mucca e le lampade di ghi che illuminano i luoghi più sacri nei templi induisti sono stoppini che bruciano nel burro chiarificato solido ghee, così come le lampade fatte oscillare con movimenti circolari davanti alle immagini di varie divinità, o accese in occasione del Diwali  la grande festival delle luci in onore di Lakshmi e Rama.

Le statue di Vishnu e Krishna sono ritualmente unte con due miscele intensamente sacre di cinque sostanze, una chiamata pançamrita: latte, cagliata, burro chiarificato, miele e zucchero, e l’altra panchagavya “le cinque mucche” che contiene i cinque prodotti puri che la vacca fornisce: latte, burro chiarificato, cagliata una sorta di yogurt, sterco e urina. Entrambi possono essere usati per purificare le persone che hanno commesso peccati o come antidoti a veleni e malattie.

Il ghee è usato in quasi tutte le numerose cerimonie religiose che gli indù osservano in diversi momenti della loro vita, tra cui la nascita, l’iniziazione alla virilità, i sacrifici nuziali e il dono alla morte. Durante i matrimoni indù il ghee è molto richiesto. Ci si aspetta che gli ospiti maschi facciano a gara tra loro per chi riesce a mangiarne di più: consumare un chilo o più a seduta è considerato una prova di virilità. L’occasione e le connotazioni sessuali del ghee trasformano la gara in una sorta di rituale di fertilità.

Curd – lo yogurt tradizionale fatto in casa

Il dahi o in inglese curd è lo yogurt tradizionale indiano una sorta di cagliata di latte fermentato, solitamente preparato con latte di mucca, latte di bufala e talvolta latte di capra. Si usa il termine curd per riferirsi allo yogurt fatto in casa (naturalmente probiotico), mentre il termine yogurt si riferisce alla varietà commerciale pastorizzata nota come latte fermentato trattato termicamente.

Il dahi ottenuto dal latte di bufala è quello più apprezzato grazie al maggiore contenuto di proteine e vitamine e crea uno yogurt più denso. Solitamente è servito in vasi di terracotta.

Il curd nel tipico contenitore di terracotta ( foto dal web)

Il dahi si consuma molto in India in molti modi nei piatti indiani. Quasi sempre servito a fine pasto o sotto forma di cagliata di riso, chaas/ latticello  ma anche molti altri piatti indiani come raita, kadhi e curry sono realizzati con yogurt indiano.  Il dahi e in generale lo yogurt è l’ingrediente principale utilizzato nella marinatura del pollo tandoori, lo yogurt rende il pollo delizioso e umido e le spezie utilizzate sono aromatiche e saporite.

Lo yogurt è anche usato per fare la raita, un condimento indiano servito a parte con diverse carni e piatti, rinfrescante che aiuta a ridurre il calore della piccantezza del cibo indiano. Lo yogurt può essere aggiunto alle salse come addensante e per conferire cremosità al piatto appena prima di servire.

Il curd viene anche usato per fare il lassi una bevanda fresca a base di yogurt dolce o salata.

In conclusione il latte e i latticini sono molto presenti nella cucina e cultura indiana e anche la medicina ayurvedica usa i latticini a causa dei molteplici effetti benefici che possono avere.