Una delle cose che le persone trovano intimidatorie nel mangiare e cucinare cibi indiani è la vasta gamma di spezie usate – sia intere che macinate, che sono spesso combinate in complessi miscele di spezie. Tuttavia se si riesce ad acquisire la capacità di identificare e capire le spezie presenti nei cibi, improvvisamente si rivaluta il cibo indiano e si scopre che anche la cucina non è così difficile da fare, dopo tutto.

La maggior parte delle spezie, con alcune eccezioni – in particolare, noce moscata – vengono tostate a secco per rilasciare i loro oli essenziali prima di essere macinate in miscele di spezie.  Ma quali sono le spezie essenziali della cucina indiana? Quali sono le spezie più usate e presenti nei cibi indiani?
Passiamo qui in rassegna alcune delle spezie più popolari e più usate nella preparazione di cibi.

Cardamomo

Ci sono due tipi di cardamomo usati nella cucina indiana: verde e nero. Il verde è la varietà più comune, utilizzata per tutto, dai mix di spezie ai lassi ai dessert indiani. Il sapore è leggero e dolce, con una leggera nota di eucalipto. Il cardamomo verde può essere miscelato intero quando si mescolano le spezie, come il garam masala, tuttavia quando lo si utilizza in dolci o dessert, si apre il contenitore e si schiacciano leggermente i semi profumati neri prima dell’uso.

Il cardamomo nero, d’altra parte, è molto potente e fumoso e deve essere usato con molta cautela. Normalmente si usano solo i semi, e se si utilizza l’intero baccello, è meglio tirarlo fuori prima di servire il piatto, in quanto può essere molto piccante da mordere.

Cassia

La corteccia di cassia è una spezia interessante. Conosciuto anche come cinnamon cinese, è un genere dell’albero della cannella. La cannella è un po’ diversa dalla cassia e solitamente si differenzia per essere chiamata “vera cannella”. La cassia è meno costosa e la maggior parte della cannella in polvere viene prodotta dalla corteccia della cassia. Gli indiani usano la cassia invece della vera cannella nella loro cucina, in quanto ha un sapore più delicato e possono utilizzarla in quantità maggiori.
La cassia può anche essere usata intera o macinata in mix di spezie.

Chiodi di garofano

Il chiodo di garofano è una spezia comune nella cucina indiana e le sue note di anice sono facilmente riconoscibili in molte preparazioni indiane. Il sapore forte e quasi medicinale del chiodo di garofano deriva dalla concentrazione di oli essenziali. I chiodi di garofano sono tecnicamente fiori e molti dei loro oli vengono estratti prima di essere essiccati e utilizzati in cucina. I chiodi di garofano possono essere utilizzati interi o miscelati in miscele di spezie. Devono essere usati con cautela, tuttavia, poiché possono tendere a sopraffare le spezie più delicate.

Coriandolo

Il coriandolo è probabilmente la spezia onnipresente nelle pietanze indiane. È una delle spezie più antiche al mondo e si caratterizza per il suo colore giallo dorato e la consistenza delicatamente rigata. I semi sono molto aromatici con note di agrumi. Il coriandolo intero è usato come base per molte miscele di spezie e il coriandolo macinato è una delle spezie macinate più comunemente utilizzate nella cucina indiana. Come il cumino, deve essere tostato a secco fino a quando non si può iniziare a vedere una leggera sfumatura marrone-dorato ai semi e iniziano a “danzare” e scoppiettano nella padella.

Cumino

Il cumino è usato frequentemente in miscele intere e speziate per aggiungere una caratteristica nota fumosa ai piatti indiani. Può essere identificato dai suoi distintivi semi marroni increspati e dalla sua intensa fragranza. A volte viene confuso con semi di finocchio, ma si può notare la differenza osservando il suo colore (marrone, al contrario del finocchio verde) e il gusto (affumicato, al contrario di un gusto di liquirizia più forte).

Il cumino è meglio utilizzato fresco per il sapore più intenso. Una cosa da tenere a mente durante la tostatura a secco di questa spezia è che brucia molto facilmente, e il gusto del cumino bruciato è molto amaro e sarà molto evidente nel piatto.

Curcuma

Un’altra spezia indiana molto comune è la curcuma. Può essere usata fresca (come lo zenzero) o essiccata. È conosciuta per avere una serie di benefici per la salute e viene utilizzata in numerose mix di spezie e curry. Il sapore della curcuma fresca è leggermente più forte di quella essiccata e si colora molto facilmente, quindi assicurati di stare attento con i vestiti e gli utensili mentre la usi.

Ha una fragranza pungente e terrosa e la si usa in piccole quantità per dare al curry un bel colore dorato.

Curry o Kury

Da non confondere con la miscela di spezie tipicamente indiana. Le foglie di curry o Kuri (Kari putha o Neem) – sono piccole foglie profumate grigio-verdastre tipiche del Tamil Nadu dove hanno il suo massimo uso. Possono essere usate fresche o secche. Il loro aroma viene rilasciato dal suo calore e dall’umidità. A volte sono fritte nell’olio in cui viene cotto il cibo e poi tolte. Sono principalmente usati come aromatici e aromatizzanti per la maggior parte di curry e zuppe. Solitamente quando si inizia un curry o una zuppa, si mettono delle foglie di curry nell’olio per friggerle fino a quando non diventano croccanti e poi si tolgono.

Furono gli inglesi che anglizzarono il temine kuri in curry e venne poi usato per indicare una miscela di spezie.

Fieno greco

Il fieno greco è la spezia che conferisce al curry in polvere il suo sapore e profumo molto caratteristico, terroso, muschiato al curry. I semi sono giallastri e sembrano piccoli chicchi di grano. Le foglie di fieno greco sono essiccate e usate come spezie (comunemente si chiamano kasuri methi) e sono ciò che rende il pollo al burro unico.

I semi di fieno greco sono fortemente profumati e dovrebbero essere usati con cautela, proprio come i chiodi di garofano. Sono anche usati nella tradizionale medicina ayurvedica.

Pepe nero

Il pepe nero è in realtà originario dell’India, principalmente dalla regione dei Ghati occidentali e del Malabar nello stato meridionale del Kerala. È una spezia sorprendentemente difficile da coltivare, poiché dipende da molti cicli naturali, come una quantità fissa di pioggia, ed è per questo che i prezzi per il pepe fresco variano molto. Come la maggior parte delle spezie, il pepe nero deve essere tostato prima di sfumare. Per il miglior sapore, tuttavia, il pepe nero fresco può essere macinato direttamente nei piatti.

Peperoncino

Certamente è la spezia indiana  più conosciuta, e presente in quasi tutti i piatti indiani a volte in maniera delicata, a volte con un sapore molto forte. Per darvi un’idea è presente anche nelle bevande più comuni come il lassi e il Chai il tè speziato indiano.  Il peperoncino è molto presente nella cucina indiana perchè ha capacità antibatteriche, è un ottimo disinfettante dei cibi e quindi salvaguarda dal rischio infezioni.
Il peperoncino è usato fresco o secco. Se sono freschi si apprezzano di più il sapore e l’aroma, se sono secchi si apprezza di più la piccantezza. Il peperoncino può essere miscelato con altre spezie e si trova combinato con tutti i cibi  dalla carne al pesce alle bevande.

Zafferano

La spezia più costosa del mondo, lo zafferano è in realtà più prezioso in termini di peso rispetto all’oro, poiché è una delle spezie più laboriose da produrre. Lo zafferano è lo stigma dei fiori di croco e deve essere raccolto a mano.

Lo zafferano migliore è di colore rosso scuro e proviene dal Kashmir nell’India del nord. Più fresco è lo zafferano, più profondo è il colore. Il sapore dello zafferano è davvero unico. È una spezia intensa, ed è usato in piccole quantità, di solito sciolto in acqua tiepida o latte prima di essere aggiunto ai piatti.

Altre spezie presenti nella cucina indiana sono la “vera cannella”, la noce moscata, il macis, i semi di senape, lo zenzero, la paprika e la menta.

Attenzione nei mercati delle spezie potreste trovare il Curry Powder, non si tratta di una spezia ma di un curry in polvere inteso come un composto che contiene una miscela di molte spezie, pronte all’uso.