Il Dal Baati Churma in hindi दाल बाटी चूरमा è il piatto per eccellenza del Rajasthan, una vera prelibatezza, un piatto una combinazione di dolce e salato che ruba il cuore e delizia le papille gustative. Si tratta semplicemente di tre pietanze in uno: il baati palline di farina integrale fritte con panchmel daal una zuppa daal di lenticchie piccanti e dolce churma friabile.

Il piatto è venerato tanto per la sua semplicità quanto per il suo gusto delizioso.
Il piatto è popolare non solo in Rajasthan ma anche in Uttar Pradesh, Madhya Pradesh e Punjab spesso con variazioni e nomi diversi, per esempio in Punjab si conosce come Chole Bature.

Origine del piatto tradizionale del Rajasthan Dal Baati Churma

Se questo piatto è famoso per il suo gusto meraviglioso, dietro ha un’affascinante storia praticamente sconosciuta.

Il Baati sono palline di farina di grano, è un pane duro a base di farina di grano integrale, semola, burro chiarificato, burro di soia e aromatizzato con semi di finocchio e semi di carom. I baati possono essere fritti o cotti al forno.
L’origine del baati risale al periodo di Bappa Rawal, il fondatore del regno di Mewar. Allora, i Rajput stavano stabilendo la loro roccaforte nella regione e il baati era il loro pasto preferito durante la guerra. Si ritiene che i soldati Rajput spezzassero l’impasto in pezzi e lo lasciassero sepolto sotto sottili strati di sabbia per cuocerlo al sole lentamente. Al loro ritorno dal campo di battaglia, scavavano ritrovavano i baati perfettamente ben cotti che venivano poi spalmati con burro chiarificato e consumati con cagliata di latte di capra o di cammello.
I baati divenne un famoso pasto in tempo di guerra.

Fu più tardi, quando i commercianti dell’impero Gupta si stabilirono a Mewar, che la combinazione di daal e baati divenne popolare. Il Panchmel Dal era molto famoso e molto amato nella corte reale dei Gupta. Il panchmel dal era un mix semplice e nutriente di cinque diversi tipi di lenticchie: moong, chana, toor, masoor e urad cotte assieme con spezie come cumino, chiodi di garofano e altre spezie.

Si ritiene invece che il Churma sia stato inventato quando un cuoco del clan Guhilot di Mewar versò accidentalmente il succo di canna da zucchero su alcuni baati. Rendendosi conto che aveva reso i baati più morbidi, le donne del clan iniziarono a immergere i baati in acqua dolce fatta di canna da zucchero o jaggery (zucchero non raffinato), nel tentativo di mantenere i baati morbidi e freschi per i loro mariti. Questo alla fine si è evoluto in churma, un mix zuccherato e aromatizzato al cardamomo di baati schiacciato.

Così, fu nel regno deserto di Mewar che ebbe origine questa succulenta combinazione di pane dolce, speziato e insipido. Man mano che il piatto diventava popolare in tutto il Rajasthan, ogni dinastia locale aggiunse la propria svolta alla combinazione. E infine, con la regina di Akbar, Rani Jodha Bai il dal baati churma raggiunse la corte Mughal.

Gli chef reali della corte Mughal hanno poi creato diverse versioni del piatto, dando origine anche al  bafla  kheech.  Si tratta di una variante più morbida del baati, il bafla è un baati che è stato bollito prima di essere cotto e il kheech è una specie di porridge tradizionale a base di grano intero e bajra (miglio perlato). C’è una famosa leggenda popolare associata al bafla kheech in Rajasthan. Ecco come va:

Dopo essere stato attaccato da Rana Kumbha di Mewar, Rao Jodha (il fondatore di Jodhpur) stava fuggendo da Chittor quando si fermò a casa di un contadino per mangiare. Gli fu servito del kheech tradizionale appena preparato dalla moglie del contadino che non era a conoscenza dell’identità reale del suo ospite. Un affamato Rao Jodha mise il dito proprio al centro della ciotola bollente, bruciandosi le dita. Avendo assistito a questo, la moglie del contadino lo rimproverò:

“Stai facendo lo stesso errore del nostro re (Rao Jodha). Il kheech è più caldo al centro e più freddo sui bordi. Quindi uno dovrebbe mangiare da lì. “

Si ritiene che questo sia ciò che ha spinto il re a smettere di preoccuparsi di recuperare il forte centrale di Mandore e concentrare la sua attenzione sui forti periferici, che riuscì a vincere e riprendersi con facilità. In seguito riconquistò anche Mandore.

Come preparare il Dal Baati Churma

A causa della scarsità d’acqua e delle condizioni climatiche, vengono utilizzati diversi metodi di cottura e va anche notato che la cucina del Rajasthan ha piatti che possono essere preparati e conservati per più giorni.

Per preparare i baati si prende una ciotola di vetro e si aggiungi la farina di grano di semola con rawa, sale e burro chiarificato. Usando le mani, impasto con acqua calda fino ad avere un impasto molto rigido. Modello l’impasto delle dimensioni di una pallina da ping pong. Nel frattempo, riscaldo un forno a gas e friggo le palline di pasta a fuoco lento per qualche tempo su olio con aggiunta di ghee. Mi assicuro che le palline di pasta diventino marroni, dorate e croccanti, quindi i baati sono unti con burro chiarificato, a volte si arriva ad  aprire e incidere queste palline e versare un po’di ghee fresco sulle metà.
I baati possono anche essere ripieni masala o con frutta secca, e possono anche essere preparati con miglio, farina d’orzo, un mix di farina di grano e mais.

Per preparare il panchmel daal, si lavano tutte le diverse lenticchie insieme. Si aggiunge 1 tazza di acqua e un pizzico di curcuma. In una padella a fuoco medio metto del ghee, aggiungo cumino e semi di coriandolo. Una volta che scoppiano, aggiungo lo zenzero e poi aggiungo il daal. Quindi a fuoco lento si aggiunge l’acqua rimanente e mescolo bene fino a portalo ad ebollizione e cottura. Per ottenere quel tocco in più, si aggiunge  succo di limone, controllo e aggiungo sale se necessario. Guarnire con coriandolo tritato.

Per il churma, di solito si usano le stesse palline di baati precedentemente preparate. Se ne prendono 2-3 di esse, si schiacciano e le combino con zucchero di canna o jaggery (zucchero non raffinato), in un mixer per creare una polvere grossolana. Ed è tutto il churma è pronto.

Servo il tutto su un unico piatto con baati daal  e churma, posso guarnire il tutto con limone, cipolla, peperoncino e anacardi.

Una chiave di lettura per gustare al meglio questo piatto è il ghee o burro chiarificato. Più ghee si usa nella preparazione del baati, daal e e churma, più deliziosi verranno fuori.

Ora che conoscete il dal baati churma, non dimenticate di provare questo delizioso piatto nel vostro prossimo viaggio in Rajasthan!