Uno dei piatti tradizionali della cucina indiana è il riso Biryani, piatto celebrativo per eccellenza in India, ricco di sapori profumi, una prelibatezza aromatica. Un mix di riso, carne, verdure, pesce e spezie, che di per sé è un pasto completo. Che si tratti di un incontro formale o di un incontro informale tra amici, un piatto di riso biryani va benissimo.

Pochi però sanno che il biryani non è un piatto originario dell’India, ma proviene dall’antica Persia. Il subcontinente indiano ha una storia di sovrani e dominazioni straniere, e questi re con le loro corti hanno portato e introdotto nuove culture, tradizioni, usanze e piatti. Se i turchi, gli afgani, i persiani e gli arabi hanno lasciato una ricca cultura di cibi e feste, gli europei hanno introdotto nel paese le verdure popolari come patate e pomodori.  Infine i britannici hanno portato il tè, fino ad allora usato in cucina, in piatti a base di verdure o per fare la zuppa, con gli inglesi le foglie di tè si trasformarono nella famosa bevanda indiana che è il chai o masala chai.

Oggigiorno il riso biryani oltre ad essere un tipico piatto della cucina indiana, è presente anche in altre regioni dell’Asia centrale Afghanistan, Iran e Iraq, ma si è spinto più ad oriente e versioni di biryani locali si ritrovano nella cucina filippina, malese, indonesiana, birmana e tailandese.  Ma le versioni di biryani non sono limitate al solo continente asiatico, alcune versioni del piatto si trovano anche in Africa e sono presenti nella cucina mauriziana e sudafricana.

Riso Biryani e riso Pulao

Oltre al Biryani un altro riso molto popolare in India è il riso Pulao o Pilaf. Non vi è una chiara distinzione tra pulao e biryani, da sempre oggetto di contesa per la maggior parte degli amanti del biryani.

In generale si ritiene che il piatto di riso pulao sia più semplice da preparare. Per il pulao bisogna friggere delicatamente la carne o le verdure insieme al riso e poi cuocerlo in una dosata quantità di acqua fino a cottura ultimata.
Per il biryani, il riso e la carne o le verdure sono cotte prima separatamente poi vengono uniti e cotti lentamente in dum pukht che utilizza una pentola di terracotta conosciuta come handi. Gli ingredienti del riso biryani vengono cotti in questo handi sigillato e lentamente fatti cuocere a fuoco lento. Il biryani risulta in genere più ricco di spezie, ha un sapore più forte e a seguito della cottura lenta il biryani risulta più gustoso e tenero.

Un’altra distinzione che si fa e che intende il biryani come piatto unico e principale di un pasto, mentre il pulao è solitamente un piatto di accompagnamento secondario per un pasto più grande.

Origini del riso biryani

Gli studiosi più pigri si affrettano a ritenere che sia stato il genio del popolo indiano a trasformare il riso pilaf dell’Asia centrale nello scintillante biryani, ma questa tesi non ha fondamento ed è difficile da sostenere.

Non c’è invece dubbio che il biryani sia nato in Iran. Anche il nome biryani può essere fatto risalire all’originale persiano birinj biriyan letteralmente, riso fritto. In Iran si mette la pentola deg sul fuoco e attraverso una cottura lenta dum pukht la carne marinata – principalmente montone e pollo – si cuoce lentamente ma perfettamente nei suoi stessi succhi con riso ed ingredienti ed erbe aromatiche, e il riso ottenuto è fritto dolcemente. Ma il biryani venduto per le strade nell’Iran contemporaneo non contiene più riso e si è evoluto in succulenti pezzi di carne cotti con verdure e spezie e servite con pane simile al pane indiano roti.

Ma il piatto di riso biryani che conosciamo oggi in India è stato introdotto nel subcontinente da arabi e persiani, e si è evoluto in decine di varietà e versioni.

Biryani di Hyderabad servito nel tipico contenitore di terracotta handi.

Non si sa quando precisamente sia entrato in India, ma la storia e le scritture riferiscono che il riso biryani sia arrivato per la prima volta in questa terra con i Moghul nel XVI secolo. È però molto più probabile che sia entrato precedentemente viaggiando con pellegrini, statisti, soldati e viaggiatori scendendo nella regione del Deccan, nel sud dell’India.

Poi, durante il regno Mughal ad Awadh l’attuale Lucknow che fu la capitale del loro regno, si diffuse il riso biryani che prese il nome di Awadhi Biryani con i suoi delicati sapori. Quando Aurangzeb divenne il sovrano, mandò i suoi Nizam a Hyderabad e Arcot e i loro chef crearono i biryani di Hyderabadi e Arcot infondendo i sapori locali.

Con il Nawab Wajid Ali Shah deposto a Calcutta, il suo chef creò il tradizionale biryani di Calcutta aggiungendo patate, che ora sono parte integrante del biryani di quella regione. Si ritiene che il tehri biryani, una versione vegetariana del piatto, sia stato creato durante questo periodo come cibo per i contabili di corte che non mangiavano il biryani di montone.

Infine più tardi il piatto si snodò lungo strade meno trafficate, lungo il litorale e l’entroterra della penisola, diventando quel piatto di riso speziato e variegato che solleticava e soddisfava tutti i palati regionali.

Varietà di riso Biryani

La principale distinzione tra un biryani cucinato in India e un biryani cucinato altrove nel mondo è la scelta e varietà delle spezie e dei sapori. L’India, la terra delle spezie, ha contribuito immensamente ai vari sapori del biryani, molto più ricchi e saporiti dei tradizionali biryani persiani o arabi.

Un buon biryani è un giusto mix di ingredienti, qualità e freschezza delle verdure, ottimi tagli di carne o pesce, una marinatura bilanciata con spezie delicate e aromatiche e infine una cottura prima separata e poi assieme lenta e paziente.

Anche il tipo di riso utilizzato è componente fondamentale della ricetta. Anche in questo caso la varietà di riso impiegato dipende da dove questa ricetta proviene e si è diffusa. Il riso basmati è il riso migliore è più utilizzato per i suoi chicchi lunghi, la consistenza morbida, i chicchi soffici e separati quando vengono cotti.
In Kerala si usa spesso il riso Jeerakasala, un riso sottile a chicco corto e sempre in Kerala e in Tamil Nadu si usa anche il riso Seeraga Samba, una variante più costosa.

La tradizionale cucina indiana comprende quasi 50 ricette di Biryani, versioni di piatti di riso preparati con diversi tipi di carne, pesce combinato con verdure e spezie a seconda della tradizione e della cucina regionale.

Nei menù indiani una prima distinzione prevede il veg biryani e il non-veg biryani, cioè i biryani vegetariani con sole verdure e i biryani con carne. Gli amanti e puristi del biryani ritengono che la versione vegetariana non corrisponda al vero biryani, infatti la storia di questo piatto nasce come piatto di carne e riso, ma nell’India induista, buddhisa e jainista la stragrande maggioranza della popolazione è vegetariana.

Poiché esiste una vasta variazione nei sapori delle diverse cucine regionali del paese, anche le spezie utilizzate nei biryani sono uniche. I biryani del sud dell’India hanno il caratteristico sapore di cocco e tamarindo e potrebbero avere un pizzico in più di peperoncino, quelle del nord dell’India usano la cagliata, ghee come marinata e delicate spezie intere come cardamomo, cannella e alloro.

Il piatto di riso biryani più popolare e conosciuto è certamente il Biryani di Hyderabad. È un piatto di biryani non vegetariano chiamato anche Kachi Akhni Biryani, per la marinatura e la cottura simultanea di carne e riso.

Altro piatto famoso è il Biryani di Lucknow o Biryani dell’Awadh, base di molti biryani tramandata dai musulmani dell’impero Moghul anche conosciuto come Pukka Biryani.

Biryani di Chettinad in Tamil Nadu, a base di pollo servito con cipolle, raita e chutney al tamarindo.

Nel Bengala Occidentale si trova il Biryani di Calcutta o Kolkata Biryani nato come evoluzione del Biryani di Lucknow, quando Wajid Ali Shah, ultimo nababbo di Awadh venne esiliato a Calcutta nel 1856. Quando il biryani entrò nelle case dei più poveri della città, che non potevano permettersi la carne questa venne rimpiazzata dalle patate. Ora l’uso delle patate è diventato un tratto distintivo del biryani locale, come ingrediente aggiuntivo oltre alla carne.

Nel Kerala si trova il Malabar Biryani o Mopla Biryani, qui la carne è sostituita con pesce o gamberi e la speziatura è più forte. Sempre in Kerala si trova il Kozhikode Biryani a base di pollo preparato assieme al tipico burro indiano ghee con l’aggiunta di numerose spezie tra cui noce moscata, anacardi, chiodi di garofano, cannella e peperoncino.

Un biryani molto più robusto e saporito continua a essere quello cucinato nella città di Bhopal in Madhya Pradesh.

Questi sono i principali biryani che la cucina regionale indiana propone, poi viaggiano per l’India troverete ovunque diverse versioni di riso biryami: di pollo, montone, agnello, verdure, gamberetti, ecc. … ognuno diverso uno dall’altro e non mangerete mai lo stesso biryani.

Attenzione il riso biryani in alcune versioni e ricette può essere molto piccante e speziato non per tutti i palati, quando lo ordinate verificate e nel caso se lo desiderate provate a chiedere se è possibile averlo meno speziato. Non sempre questo sarà possibile anche per via della marinatura e della lunga cottura.

Il riso biryani è di solito servito con a parte cipolle sottaceto, cetrioli, korma, salse, chutney, raita e a volte anche con uova sode, e a volte è presentato a tavola in un recipiente con coperchio e nel momento che si solleva il coperchio si sprigionano tutti i sapori delicati e speziati del biryani.